Pecaroš -OS

ŠUNKA

Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih životinja, jer sadrži manji procenat vode nego meso mladih životinja. Mogu se proizvoditi sa kožom ili bez kože. Dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom (pečenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja određene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem, ima za cilj da produži održivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. U ovom smislu deluje i sušenje kod proizvoda koji se duže suše (fermentacija - zrenje). Zbog ovako velike raznolikosti u načinu tehnološke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i dugotrajnog sušenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termičke obrade (suva šunka i sve vrste pršuta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnološke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praška šunka, kuvani vrat i dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi označavaju se u prometu kao „trajni” i znatno duže mogu održati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i označavaju u prometu kao „polutrajni” proizvodi.

Suva šunka
Obzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje.
Koriste se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8-12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja.
Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10-12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5°C) 18 do 24 sata.
Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati začini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3-5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3-5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temperatura oko -8 do +10° C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.
Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10% od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše („parma” pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).
Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: „parma” šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, „švarldska” nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, „sibirska” šunka se dimi na 35 do 40°C 72 do 120 dana.

Kraljevska šunka
Sastojci: svinjski but, so, šećer.
Banatska „kraljevska šunka” je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu, šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a može da se čuva i 4 godine.

Gajdobranska šunka
Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.

Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti pet važnih uslova:
1. obezbediti kvalitetno meso,
2. pažljivo soljenje i salamurenje,
3. pravilno odsoljavanje i presovanje,
4. dimljenje i sušenje i
5. kontrolisano dozrevanje.
A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i entuzijazma, a i ljubavi.

Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi. Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. „Gužvanje” šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata „dodati” još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7-8 meseci, odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i neizostavna u ovom podneblju.

Domaća baranjska šunka
Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera.
Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7°C) dodamo so i začine. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50°C), a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve godine.

Sremska šunka
Za tradicionalnu sremsku šunku birati butove „zrele” svinje težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6°C) šunku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0°C), počinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.

Domaća velika šunka
Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk.
Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300 kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4-5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne temperature (od 5 do 10°C). Za to vreme u šunke većim špricem za injekcije, 4 do 5 puta, u središnje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.

Suva plećka i drugo suvo meso
U proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: meso se dobro ohladi posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada (temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se vezuju na kanap i odnose na dimljenje. Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).

Letnja šunka
Sastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška!) soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog crnog bibera.
Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se može praviti šunka, ali je potrebno jače začiniti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5-6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina soli.

Goveđi pršut
Za proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40 cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus. Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.

Užička goveđa pršuta
Čuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11 i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.

Ovčija pastrma ili stelja
U grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili čitavih trupova) ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

Užička svinjska pršuta
Ohlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i vezivnog tkiva, kroji se u komade željene veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene „trepne”. Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene. Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

Užička ovčija pršuta
Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-tak dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe 10°C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30% prvobitne težine.

Leskovačke dimljene vešalice
U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa (but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se kasnije suše i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20°C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.

Suva rebra
Pored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

Zlatiborska pršuta
Za kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8°C. Posle hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana). Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere površinska so i sadržaj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pršuta se, potom dobro ocedi. Kačenje mesa i sušenje je sledeća operacija. Sušare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od ložišta najmanje 2,5 m. Lože se suvi bukovi, ili šljivovi panjevi. Vatra se održava (u tihom stanju tinjanja) non-stop. Zavisno od uslova pršuta se suši 25 - 30 dana.

Njeguški pršut
Čuveni i poznati - svetski delikates njeguški pršut proizvodi se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguški pršut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje čuvene vojvođanske šunke. Butovi se kroje nešto kraće, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njegušima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao postolje za „plastove” i preko njih čiste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela količina ne spremi za presovanje. Odozgo se postavi teško kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog pršuta trajalo je od 45 do 60 dana, a ložilo se, naravno sa prekidima, i danju i noću. Prava njeguška pršuta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci sušenja. U čemu je tajna nenadmašnog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguške pršute, tražene i rado viđene i na najraskošnijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da se priprema na području u kome se susreću kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez ponosa, žitelji ovih krajeva ističu da su po recept dolazili i naši ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, međutim, nije pošlo za rukom da proizvede pravi njeguški pršut.

Goveđe uđenice
Najčešće se kolje vo, težine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se „’ladi”. Zatim se dere, čereči i veša da se ocedi do sledećeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za sušenje. Najlepši komadi, koji se ovde zovu „uđenice”, posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u svežem stanju ili, takođe, posle sušenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uđenica sama uhvati. Ono što prione za meso je dovoljno. Meso se slaže u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uđenice, pa rebra. Radi mirisa i ukusa, može se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu pušnicu da se cedi (bez loženja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva-tri snopa kleke od koje meso dobija karakterističan prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na čistoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najčešće loži u saču, ili plehanom sudu. Na sač se stavlja i drvena rešetka, kao filter za skupljanje čađi i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo dodimljuje.

Suva ovčetina
Na sličan način, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovčetina. Međutim kod ovce se odvajaju „stegna” (but) i plećka, a lubina (trup) se skreše. Tako se od jednog brava, pored butki i plećke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.

Primorska šunka
Za klanje svinja biraju se hladni dani početkom decembra, kada je temperatura ispod 10°C. Posle obrade i kraćeg odležavanja, šunke (pa i plećke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se poređa prvi red na čisto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo grančica i lišća lovora, pa se zatim složi drugi red šunki (plećki) i tako dok se ne složi sva količina mesa. Svaka dva do tri dana šunke se preslažu (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloži i stavi pod pritisak. Za to služi kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domaćinstva imaju i specijalna burad sa šrafom za presovanje pršuta, koji se svaki dan-dva dotegne. Pri tome, vodi se računa da se tečnost iz šunki lako cedi i otiče kroz rešetke. Posle 50 do 60 dana šunke (i plećke) se dobro operu, a posle par dana sušenja na promaji, počinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (višnja, trešnja, šljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim pušnicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osuši, može dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za čuvanje nepogodna, ako uz to šunkama preti i muva (zbog čega se šunka često premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba je iseći na komade i staviti u zamrzivač.

Salamura
Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg šećera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.
Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se drži najmanje tri nedelje, a veći komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvađen iz salamure se prosuši na promaji pre dimljenja.
U salamuru se stavljaju i kožure, uši, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, šunka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jače soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se drži u plitkoj posudi (tepsiji) i često se okreće. Nakon što se prosušila, stavlja se u pušnicu.

Mađarska salamura
Sastojci: za jednu šunku se uzima kg soli, 1 kašika bibera, 1 kašika pimenta (najkvirca), 1 kašika koriandera, 1 kašika majorana, 2 kašike borovih semena, 1 kašika kristal šećera, 4-5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka.
Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlađena salamura se prelije preko šunke. Tečnost treba da prekrije meso. U početku šunku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva-tri puta nedeljno. Nakon 6 nedelja šunku treba jedan dan držati u čistoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvišna količina soli. Zatim se šunka prosuši dan-dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Veće šunke se mogu držati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plećkama dovoljno kraće vreme.

mossi :notworthy: ovo je najbolji post ikad napisan u povijesti svih foruma :jede:

 :hi:

4 dipovane ostalo redovno usoljeno, 2 šunke od 11kg
Za mene i moju tetu taman!  :icon_thumright:

(https://www.pecaros-os.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi60.tinypic.com%2Fin4xhs.jpg&hash=85d07776d247bb276b4baac3d2e9ad03fc6d8096)

Posle dodam malo slanine i kobasica, da bude šareno.  :rofl2:

Ahhh ima moj teča stege za šunke, brate ispresuješ zadnju šunku na 5cm!  :tongue3: :ok:

Ako je bit u solenju, šta će presa na fotki?
Solenje i presovanje nemaju veze jedno sa drugim.
Imao sam dobrih šunki i presovanih i nepresovanih, presovane su u startu u prednosti.
Solenje i salamura su dva pojma, pa ne znam kako je bit u solenju, a ne salamuri.
Ja sam napravio salamuru od 7 začina, kuvao sat vremena, ohladio i potopio meso koje je pre toga neko vreme provelo u soli.  :ok:

P.S. Ponekad imam utisak da želim više da podelim sa vama nego što vi to želite.  :no: :icon_scratch: :hi:

samo ti dijeli i dalje :D

Netko pravi salamuru, netko samo soli bez salamure, probao sam i jedno i drugo, salamura mi se više svidjela. Stegu imam napravljenu od dvije fosne posebnog drveta i kroz nju vijke za dotezanje, koje svako malo dotegnem. Tako sprešanu mogu bolje osušiti, ili si samo umišljam  :stripii: 

Da takva presa je i od moga teče. Presovanje traje jedno 2 dana. A na svakih par sati malo dotegneš vijke!  :ok:
Jedna presa je za dve šunke. dve fosne i 6 šarafa!

Pitanje, dali ima netko iskustva mazanja sunke ljutom paprikom i biberom kako bi se zastitila od muha?
Dali sunka poprimi tu ljutinu?
:hi:

Citat: kawasaki  u Siječanj 13, 2020, 18:07:11
Pitanje, dali ima netko iskustva mazanja sunke ljutom paprikom i biberom kako bi se zastitila od muha?
Dali sunka poprimi tu ljutinu?
:hi:

Nisam te stigao pitati koliki ti je pritisak? 200 sa 400?

Citat: kawasaki  u Siječanj 13, 2020, 18:07:11
Pitanje, dali ima netko iskustva mazanja sunke ljutom paprikom i biberom kako bi se zastitila od muha?
Dali sunka poprimi tu ljutinu?
:hi:

Samo koji milimetar od površine.
Ali ... ako je ne opereš pre upotrebe, prenećeš rukama ljutinu i na ostalo dok je sečeš.

Pritisak ko ulje na 750 il  :stripii:
Ali navikao sam na visoki  :smjeh:

Mossi jel to sigurno za muhe ili bolje ici na umotavanje u neku vrecu ili krpu?  :hi:

sigurno tako je i moj pokojni Tata  radio mazao šunku ljutom paprikom i biberom pogotovo oko kosti tu je najkritičnije  :occasion14:

Vidi, od muva je sigurna jedino mrežica ili gaza ili kavez kao najbolje rešenje. Mi smo godinama pravili mešavinu soli bibera i ljute paprike. Jedna se šunka ucrvala u 10-tak godina. Ali sam šmek koji ta smesa pravi meni je poseban gušt.

Sent from my FRD-L09 using Tapatalk

(https://i.ibb.co/QvGSJFQ/pr-ut-1.jpg) (https://ibb.co/m57ZRCT)

vreca za čuvanje sunki
evo zanimljivo riješenje, ali je problem što prodaju po sto kom paket  :ok:

Navučeš na šunku žensku najlonku i neće se pokvariti :hi:
PS ozbiljno.

nešto mi pada napamet dali bi bilo ok sasiti vreču od pamuka, pamuk dise a nebi trebale moci unutra muhe...nesto cemo svakako imrovizirati...  :ok:

 Slatke brige vas more,ja uzmem onu rolovanu od 30 deka,nit brige nit pameti  :stripii:

Priručna komora za dozrevanje suhomesnatih djakonija. Samo da dodam mrežicu, letvice sam iskrojio i prebacim deo mesa. Zgodno za nas u zgradama.

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200127/e2a1f93753aae65e249a9ec249a00978.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200127/8f8260cc67a62ba94a1009019452d6b4.jpg)

Sent from my FRD-L09 using Tapatalk

 Kad pojedeš šunku i suhomesnate proizvode to je ko bombon za mamce čuvati na balkonu tako da gospođa ne vrišti kada crve nađe u frižideru kraj neke salame  :stripii:

Sviđa mi se detalj za video nadzor

Послато са помоћу Тапатока

Sa frižidera je demontirano sve, ostala je samo kutija.

Crvi su mi pobegli do sada dva puta i moram da priznam da to definitivno nije lep prizor.

Prozor za komarnik (video nadzor), je pre svega zbog eventualnog kondenza, a onda i zbog nadzora.. Volem da gledam ikebanu. 

Sent from my FRD-L09 using Tapatalk

(https://i.ibb.co/nCLKq4b/20200221-160344.jpg) (https://ibb.co/hfmTxry)

(https://i.ibb.co/R0mfWKF/20200221-160322-004.jpg) (https://ibb.co/T8S65Gf)

Pronasao sam mrezice na komad iako sam predhodno svaku sunku natrljao kombinacijom ljute paprike, bibera i bjelog luka   :hi:

Dolazi zima, i vreme svinjskih čarolija...pa da malo "obnovimo" temu...

Pored kulena, najveći izazov je osušiti i sačuvati šunku, posebno ko nema dobre uslove, a to je moja malenkost na primer  :crybaby2:

Pre neku godiinu, bacih šunku od 10 kg, vrhunski nadimljenu, osušenu, nabiberenu sa pola kile mlevenog...muva se ipak negde provukla, i kad sam skinuo šunku iznenađenje...crva za nedelju dana pecanja, žena popizdela...i ode šunka u kontejner...od tada nisam probao.

Naleteh na ovaj oglas:

https://www.kupujemprodajem.com/oprema-za-poslovanje/mesarska-oprema/mrezica-navlaka-za-dimljenje-mesa-protiv-muva-i-cadji/oglas/85602552

:clap2:

Uzmi najlonke ženske(što ih žene oblače na noge)

Ne znam jel znam neku toliko debelu ženu da može šunka da stane u najlonku...

:stripii: :stripii: :stripii:

Mi stavljamo u najlonke, samo što mi ne ostavljamo ove velike butove, baš zbog toga što se teško suši. Probaj pa javi :takoje:

Ja hoću da pokušam da osušim u komadu, ovo ostalo sam apsolvirao.

Ostalo je šunka i kulen.

:occasion14:

Mrezica za sunku je prosle godine bila 20kn komad i to je najbolje rijesenje protiv muhe.

Moje pitanje za iskusnije je da li muva kad upljuje mora prvo da malo "izbuši" u meso, ili je dovoljno da pljune samo po površini i da se šunka ucrvlja ???

Onda je pitanje koliko su mrežice efikasne...

:dontknow:

Moj pokojni otac je radio kada zatopli namaže šunku oko kosti sa mješavinom bibera i paprike i nema problema..

Oce se meso i poceti kvariti samo od sebe uz kost ako nije dobro napacano bez obzira da muha i ne zapljuje.

Zato šunka ide prvo 5-7 dana u suho nasaljanje i onda 25-30 dana u rasol ili salamuri kako ko zove..

Citat: dravski pecaros  u Listopad 29, 2021, 18:58:49
Zato šunka ide prvo 5-7 dana u suho nasaljanje i onda 25-30 dana u rasol ili salamuri kako ko zove..

Imamo onda dosta slican recept.😉

Znači prvo u suvu so jedno 7 dana, pa mesec dana u salamuru ?
Ja imam neki tatin recept po kom ide 23 grama soli na litar vode, pa koliko treba.

:occasion14:

Kod nas to rade sipaju vode i dodaju sol miješaju i stavljaju cijelo jaje friško u tu vodu kada jaje pliva gore to je to...

Mislim da bude nekih 800-1000 grama soli na 10 litara vode

Ne na saljam šunke već dosta vremena pa sam i zaboravio točno

29. Novembar,
Suvo soljenje, 6 nedelja.
Da bude stalno par mm soli.


Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Jel odlivaš vodu koja se ocedi ?
Dodaješ so ?
Okrećeš ?

:dontknow:

Da, da, da.

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

TO ne valja jako će biti slano. A švabe zauzele bunar  :006:

Onda staviš sve u presu i dotežeš 2x dnevno 2-3 dana. Razlika drastična.

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Slikaj da vidimo, da malo krene salamura iz šunke a i na usta voda.

Presa je hrastova deblja daska 3cm minimum 2kom, dovoljne širine da stanu dve šunke bez kolenice. Ide 6 šarafa/navojna šipka neki ozbiljan fi recimo 12mm. Treba i 6 flahova 3mm 5cm sa po dve rupe kroz koju prolaze ti šarafi

Šarafi prolaze kroz: matica podloška flah dasku dasku flah podloška matica.

Otprilike daske su 70-80cm x 30cm x3cm.

Rupe su odmaknute od krajeva jedno 3-4cm.
Flahovi su obavezni! Inače daske će pući.

Poenta je da se doteže po potrebi, čim meso popusti dotežeš.

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Slika govori više nego hiljadu reči...

:stripii: :stripii: :stripii: :stripii: :stripii:

Evo slike sa neta, za jednu šunku.


(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20211118/d2855551e34c344b6f98c830819c8ee8.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20211118/8e30d0513d3a5b9426841d5fad9f2724.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20211118/a70f363fefdfcd90971ce20352324474.jpg)

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Hvala lepo Mossi,

:occasion14:

Mossi kada može proba na vodi uz kuvano vino ?  :pije:

Nema probe, prošle godine nisu se sušile šunke.. samo kuleni i pečenice.. ono šunke od prošle godine otišlo još letos.  Ove godine se lomim šta da radim.. dobra je šunka u mrežici.. ( skraćena priprema, lakše dimljenje, konzumacija, nema koske, lako vakumiranje..) ali cela šunka mama.

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Dunav je dobar za svaki oblik degustacije. Javi se.. lako ćemo nešto narezati.. A i upecaće se nešto..

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Ja još uvek razmišljam da li da pokkušam ponovo da osušim šunku, posle debakla od pre nekoliko godina kad se jedna od 9,5 kg ucrvljala i završila u đubretu.

Nađoh ovu zanimljivu mrežicu...

https://www.kupujemprodajem.com/oprema-za-poslovanje/mesarska-oprema/mrezica-navlaka-za-dimljenje-mesa-protiv-muva-i-cadji/oglas/85602552?filter_id=1456700113

:occasion14:

Citat: mossi  u Studeni 23, 2021, 13:44:09
Dunav je dobar za svaki oblik degustacije. Javi se.. lako ćemo nešto narezati.. A i upecaće se nešto..

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Ako nećemo upecati, ne dolazim. Barem dva socijalno konzumna, i da uhvatimo na vobler po mraku. To ako može donosim vino iz Sr. Karlovaca specijalno !

Bio u nedelju, iščeprkalo se par komada..

Sent from my SM-G973F using Tapatalk

Citat: Gremlin  u Studeni 23, 2021, 13:55:19
Ja još uvek razmišljam da li da pokkušam ponovo da osušim šunku, posle debakla od pre nekoliko godina kad se jedna od 9,5 kg ucrvljala i završila u đubretu.

Nađoh ovu zanimljivu mrežicu...

https://www.kupujemprodajem.com/oprema-za-poslovanje/mesarska-oprema/mrezica-navlaka-za-dimljenje-mesa-protiv-muva-i-cadji/oglas/85602552?filter_id=1456700113

:occasion14:

Moj savjet ti je ako nemaš adekvatan prostor i uvjete bolje nemoj cijelu šunku sušiti,moj pokojni otac je isto odustao radi
Godine su sve toplije sa puno vlage i moraš imati idealne uvijete da se osuši tako velika šunka
:occasion14:

Daleko sam ti ja od idealnih uslova...živim u stanu, dimim kod ženinih u nekoj improvizovanoj pušnici, suši se u podrumu...

Ali sam neviđeno uporan, pa ću 99% posto da rizikujem sa 1-2 manje šunke, uzeću ove mreže, pa šta im Bog da.

:occasion14: