Kobasice , kuleni i slični proizvodi

[vatrogasac]

Kobasice radim s 2% soli, 0,6% Nemetove ljute paprike i 1% domaceg bijelog luka koji sameljem u multipraktiku s mlakom vodom,a kulenove seke a 2,2% soli i 0,8% ljute, bijeli luk isto, bez slatke i bibere oboje.

[mossi]

U kulen mi ne stavljamo beli luk, ali ide šećer u prahu. 

[zvona]

Da bolje poveže smjesu..al vrlo malo ide šečera

[vatrogasac]

I ja stavljam secera po vrhu, ali koliki ja znam secer ide radi boje..

[mossi]

Lepša boja, lepše se seče, lepše zri.... i naravno malo ruma u kulen ide ... al ne mogu vam sad sve tajne odavati .. 

[petrinjac]

I ja stavljam secera po vrhu, ali koliki ja znam secer ide radi boje..

[grgech]

rum u kulin? dajme najme

inače...http://www.hah.hr/kulen.php

[Rajo]

google čuda radi 
a ju tube  nauči sve , osim osobnog iskustva koje stječeš godinama .
prosječno godišnje radim cca 250 kg kobasica i sličnih proizvoda za osobne potrebe i još par 100 kila frendovima .
vidim da ste se raspisali o omjerima začina koji poprilično variraju po količini i vrsti , što je osobni ukus svakog tko radi za svoje potrebe . recepata je na 1000-e , pa svatko nek izvoli kako voli . 
začini su tek jedan mali dio ukupnog proizvoda i procesa stvaranja istog .
nekoliko stvari o kojima ja vodim posebnu pažnju .
-odabir mesa i kvalificiranje , čišćenje od žilica i masnoća , ocjeđivanje mesa , mljevenje na odgovarajuću veličinu
-odabir i priprema masnoće
-vaganje mesa i začina
-mješanje
-punjenje  crijeva
-ocjeđivanje nakon punjenja , provjetravanje
-postupak dimljenja
-postupak sušenja
-zapisivanje svih radnji i do najmanjih sitnica svake godine

Tako radim godinama 

[grgech]

ja sam dioničar, samo kupim prasca...kupovao sam u osijeku na pijaci od neke mađarice godinama papriku, ove godine, diler mi je rajo...
ekipa sve odradi u brodu...problem je što su od toga napravili obiteljski obrt, ono, krenu prvi tjedan u studenom i deru do prve subote u prosincu...oprema napravljena u đđ, na kraju sve dobrog okusa, kobasice, kulin, kulinova seka, ali vuče izgledom na hrenovke, jer metalni prsti usitne sve meso u miješanju
tu sam negdje vidio pravi slavonski kulin, gdje vidiš da je ručno miješano...prava stvar
ali nemreš imat sve, ne?

[Mornar Popaj]

Imam sreću pa sam naslijedio nešto zemlje od koje sam se školovao, i od koje mogu pristojno živjeti, pa se ne moram brinuti za radno mjesto. Bogu hvala. Svu pažnju i sve vrijeme svijeta, mogu usmjeriti na pecanje, svoj OPG i najljepši posao na svijetu, proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Naravno, u ograničenim količinama, vrhunske kvalitete i po što većim cijenama.

Trenutno, već 3 dana skidam sve iz pušnice, brišem zelenu plijesanj koju nikad u životu nisam vidio, u ovo vrijeme, na kulenju.
Iako živim na brdu iznd sela, imam visoku pušnicu i najbolje uvjete za dimljenje i sušenje mesa. Ovo još nisam vidio
Ne da sam šokiran, nego svaki kulen moram razvezati, skinuti hulahopku i špagu, obrisati mokrom spužvicom, ostaviti da se osuši, ponovo staviti u hulahopku, ponovno uvezati, i ponovo staviti na nekoliko dimova. Osim toga, moram obrisati sve kobasice i kulenove seke, a radi se proizvodima za prodaju tj. blizu tisuću komada.

Savjetujem sve kolege da dobro pregledaju pušnice, jer plijesanj je opasna, pogotovo ona zelena, što se javi kao male fleke, pa polako preuzima cijeli proizvod. treba na vrijeme reagirati. obrisati ju sa toplom vodom, i ponovno staviti na lagani dim, i uz pomoć ventilatora nekoliko dana opet sve ispočetka.

Što se tiče stavljanja soli, odgovorno tvrdim da je 2% zločin ( tuzlanska sol )  a ako stavljate morsku sol, Pašku, onda je gornja granica 1,7% sve iznad toga je silovanje zdravog razuma.

Ako nekog zanima, mogu uslikati kulenje koje je napadnuto od zelene plijesni, čisto da usporedite i na vrijeme djelujete.

@Grgeč
jesi mislio na ovaj rad ? Samo old school, sve ručno i sve domaće. Teško je, ali se dugoročno isplati, javi se na PP da ti pošaljem nešto za probu, da vidiš razliku :-)

[Rajo]

puno vlage u zraku i toplo vrijeme su krivci nastanka pljesni 
sa vetilatorom OPREZ jer može napravit veliku štetu .
inače godinama koljevinu radim zadnji vikend u 11 mjesecu i upravo radi toplog i vlažnog vremena sam ove godine odgodio do daljneg . 
a što se soli i začina tiče je kažem da je to stvar osobnog ukusa i nije uredu nekom solit pamet da je dobro ovo ili ono ili da neš nevalja odnosno kako ti napišeš sve preko 1,7 % je silovanje zdravog razuma . po mom ukusu premalo soli .
o ukusima se ne raspravlja , svatko voli kako voli pa nek i izvoli kako mu je po volji . 

[grgech]

@Grgeč
jesi mislio na ovaj rad ? Samo old school, sve ručno i sve domaće. Teško je, ali se dugoročno isplati, javi se na PP da ti pošaljem nešto za probu, da vidiš razliku :-)

hvala ti, ali iz slavonije sam, rodbinu uredno obilazim
a i posao mi je takav da me se stalno nutka na terenu, šunkom, kulinom, pršutom...
ništa ne šalji, nanijet će me posao bliže tebi, pa ću ponijet nešto za probu isto (neće biti kao vatrogascu da sam na dugu sa šljivovicom iz brodskog stupnika )
da, na tako nešto sam mislio, imam rođaka koji pravi 200-tinjak kulina i ok su, ali mu kažem da ga nikad ne bi kupio za 190kn kolko on prodaje, s druge strane, bebrinske kuline lako prodam u zg po 220-250, kad me netko ovdje pita, jel se može nabaviti pravi kulin....

postoji dilema oko crnih svinja, jer je jedan par profesora, on iz iloka, ona iz broda, radili veliko ispitivanje kvalitete mesa za slavonske delicije i utvrdili prednost nekih hibrida, ne znam sad kojih, kod proizvodnje kulina i kulinove seke,
crna slavonska je dobra kao dobra priča, gle, imam stare pasmine, žirujem ih i tako to, ali....krajnji proizvod nije uvijek to pravo....kao što je po istraživnju kod nas na faksu krčka janjetina bolja od paške, al paška bolje postiže na tržištu

[grgech]

puno vlage u zraku i toplo vrijeme su krivci nastanka pljesni 
sa vetilatorom OPREZ jer može napravit veliku štetu .
inače godinama koljevinu radim zadnji vikend u 11 mjesecu i upravo radi toplog i vlažnog vremena sam ove godine odgodio do daljneg . 
a što se soli i začina tiče je kažem da je to stvar osobnog ukusa i nije uredu nekom solit pamet da je dobro ovo ili ono ili da neš nevalja odnosno kako ti napišeš sve preko 1,7 % je silovanje zdravog razuma . po mom ukusu premalo soli .
o ukusima se ne raspravlja , svatko voli kako voli pa nek i izvoli kako mu je po volji . 

mene ubije previše paprike, umjesto ove zdravo crvene boje, dobiješ ciglastu
kao što mi kod vas iz martinske, palanjka i boka paprike fali, u pravilu, nisam još degustirao tvoje proizvode

[vatrogasac]

Mene je ventilator prosle godine spasio, radio je po cijele dane kad je bila ona juzina, s tim da mi prostorija gdje susim ima otvore sjever-jug, a sta se recepata tice, istina ima ih 1000, ja sam napiso koji koristim, za kulenove seke meljem 1/2 na 6mm a drugu na 8mm, kobasice na 6mm sve, dimim 2-3 dima kobasice poslje zrak i vjetar.

[kawasaki]

kolega je u pravu za 1,7 %.
ja stavljam 1,8 % kulin ; 1,6 kobasa.
pazi kulin a i seka dobiju soli preko crijeva.jer ako je crijevo kupovno dakle stoji u soli cijelu god i slano je ko vrag.
ako nije kupovno valja ga doma namazati solju iz vana ali lagano i to nakon punjenja