Kobasice , kuleni i slični proizvodi

[Mornar Popaj]

Jednom prilikom, prije par godina sam žurio na vikend skijanje na Jahorinu, desetak dana prije Božića. I naravno u brzini i nedostatku vremena napravio kobasice, koje mi se nisu osušile ni do Uskrsa, i kao što kolega kaže, završile su uglavnom na gradelama, i u kotlićima u grahu.
Naravno, nije bilo teško zaključiti da je masnija smjesa tome kumovala.
Sljedeće godine sam napravio kobasice koje su se osušile za 20 dana.

Tako sam i sa kulenima, samo kroz period od nekih 10 godina, radio sam na parametrima koji odredjuju, koliko dug vremenski proces je potreban da bi kulen bio spreman za pod nož.
Od pasmine svinja, uzgoja, načina ishrane 10 dana prije klanja, cijedjenja mesa, punjenja, dimljenja, temperature u zrijevaoni, vlage, i na kraju provjetravanja.

Najvažnije je bilo shvatiti i naučiti koji procesi se odvijaju u kulenu i koliko traju.
S vremenom sam te procese takodjer ubrzao, smanjivši period koji kulen provede u pušnici, zatim održavajući konstantnu optimalnu temperaturu i razinu vlage u prostorijama za zrenje. I na kraju, sam smanjio profil kulena, jer kupci žele malo tanji, a malo duži ( više šnita ).
Taj dio sam riješio sa odabirom optimalnog kalupa, koji mi je na kraju omogućio da kulen dobijem za točno 70 dana od punjenja.
Zadnjih nekoliko godina sam smanjivao opseg kalupa za 2 mm godišnje što mi je svake godine davalo kulen tjedan do 10 dana ranije. Naravno bilo je tu i onih poznatih, ali bolnih metoda pokušaja i pogreške, ali tako je to u svakom poslu.
Napominjem da nikad nisam u meso stavio niti zrno nitratne soli.
Od začina samo i isključivo tuzlanska sol, domaća ljuta paprika, i domaći češnjak.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[alexdja]

[streamable]

[/streamable]

[dravski pecaros]

Malo da probamo slanine i kulenove Seke   

[retfala]

Kad prije seka?

[dravski pecaros]

A punio sam u fi 45 plastična  a danas im je 45 dana kako sam ih pravio..  5-6 dimova u 14 dana  i 30 dana na vjetru baš su dobro prosušene...
Slaninu ču još ostaviti 5-6 dana na vjetru i onda vakumiram

[retfala]

Moje nisu ni blizu. Moram cekat sigurno mjesec dana

[dravski pecaros]

Imam dobru pušnicu dignem ih u sam vrh na vjetar ...
A da su u prirodna crijeva (gužnjake ) nataknuti isto treba barem 60 dana da budu prosušene...

[Gremlin]

Evo malo kobasica iz moje kuhinjsko-trpezarijske proizvodnje:

[dravski pecaros]

Dobro to izgleda 

[dravski pecaros]

Danas sva slanina vakumirana sada samo režem i  uživam u suho mesnatim delicijama 

[Rap]

Dravski a gdje je tu slanina

[dravski pecaros]

Ponekad se i ja zapitamo di su ona dobra stara vremena...
Pošto svinje više ne hranim nego kupujem od jednoga čovjeka koji se bavi preradom mesa moram se prilagoditi situaciji..

[Gremlin]

Dravski, ovo jako lepo izgleda...Adidas nije ništa za ovo...

Koliko su bile teške svine od kojih je ova slanina ?
Moje "kupovne" su dosta tanje, oko 6-6,5 kg su bile table.

[Rap]

Kod njega su Adidas i Nike zajedno

[dravski pecaros]

Dravski, ovo jako lepo izgleda...Adidas nije ništa za ovo...

Koliko su bile teške svine od kojih je ova slanina ?
Moje "kupovne" su dosta tanje, oko 6-6,5 kg su bile table.

170 kg ali svinje vrhunske kakvoće...